淀粉糖是指以淀粉為原料經(jīng)水解、精制或再經(jīng)深加工而獲得的糖制品。
噴射液化器簡單工藝說明如下：
1、液化：
淀粉分子由成千上萬個葡萄糖單元連接而成，不呈現(xiàn)甜味的淀粉大分子降解為呈現(xiàn)甜味的糖類小分子的水解反應(yīng)是通過淀粉酶的工作來實現(xiàn)的。淀粉酶根據(jù)其在淀粉水解反應(yīng)中所起的作用不一致可以將其簡單地分為兩大類：液化用酶和糖化用酶，分別簡稱為液化酶和糖化酶。
為了充分發(fā)揮液化酶的效力，我們的工藝過程需要創(chuàng)造適合于酶工作的環(huán)境。在通過添加Na2CO3溶液將淀粉乳的PH調(diào)到合適范圍后，我們向淀粉乳中添加三分之一量的液化酶，然后將其送去一次噴射液化，在一次噴射液化中，直接蒸汽使淀粉乳的溫度迅速升高到110℃，其中的淀粉顆粒迅速吸水膨脹而變得非常適合于液化酶發(fā)揮效力，于是在熱和酶的共同作用下，淀粉乳懸浮液迅速轉(zhuǎn)變成混合糖類的水溶液，在隨后的降溫維持反應(yīng)中，合適的溫度使液化酶繼續(xù)發(fā)揮作用，混合糖類進一步朝更小分子量的方向繼續(xù)水解。
為了確保所有的淀粉分子都得以水解并且使得水解液中的糖類能水解到足夠的程度以便于后續(xù)工序的順利進行，我們需要進行二次噴射液化，在二次噴射液化中，直接蒸汽將水解液的溫度迅速提升到135℃，當然，135℃的高溫雖然使得水解液中尚未得以水解的淀粉顆粒都受到熱的作用而變得便利于酶進行水解，也使得早先加入其中的液化酶都被殺滅。因而二次噴射后的降溫維持液化反應(yīng)中，我們需要補加三分之二量的液化酶，重新加入的液化酶在合適的溫度下發(fā)揮出了強大的效力，水解液中的所有糖類分子因而都得以降解得比較，每個分子中含有的葡萄糖單元數(shù)幾乎都變成了10個以下。
2、糖化：
淀粉乳經(jīng)過液化后，淀粉大分子被降解（水解）為糖類小分子，但離我們需要的糖分組成仍有一定的距離，我們需要得以幾乎全部是單個葡萄糖分子的水解液，這時我們需要依靠糖化酶來完成這個工作，生產(chǎn)不同的糖產(chǎn)品在糖化工序需要使用不同的糖化酶。
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